怎么能做出好吃的全麦馒头

石磨全麦面粉是采用石磨工艺将整粒小麦低速研磨、低温加工、不去皮而成的面粉。

全麦面粉麦香味浓，颜色稍黑，适宜烙饼、炸油条、蒸馒头等粗制食品，因粗纤维含量高包水饺易破裂。

1、馒头好不好吃关键在和面和发酵。市面上卖的全麦馒头一般会加一半的白面粉口感好、加糖好发酵，但就不是真正的全麦馒头了。我们要做的全麦馒头用全麦面粉、酵母，不加糖。所以，和面、发酵是关键。 

2、和面关键是和两次，发酵关键是增加冷藏发酵。这样可以充分发酵、充分起面筋、充分发起来，口感会非常好。 

3、二次发酵拿出来后，不要用力揉面，直接切块。馒头要发起来是靠面筋的，全麦面粉里很多麦壳，会把面筋割裂开，如果再使劲揉面，面筋就会全被割开，发不起来。 

4、冷藏发酵，就是把面团放到5-8度的冷藏室冷藏八九个小时，大概是一晚上。原理是，通过降低温度、拉长发酵时间、充分发酵，增加口感。就像酿葡萄酒，温度高、出酒快、口感不好，因为没有充分发酵；温度低，出酒慢、口感非常好，因为发酵很充分。  

三、步骤 

1. 一次和面 

手揉面：将酵母倒入温水，与面粉混合，一边倒一边揉面，直到把面拉开形成膜，就算揉好了。

面包机和面：面粉倒入面粉桶、酵母倒入温水中搅拌均匀，倒入面粉桶，然后选择馒头和面，大概30分钟后和好。面包机是东菱面包机，粉色那款，可以自动撒料。如果想馒头更香一点，可以加入葡萄干和橙皮，出来的馒头会非常非常香甜。 

2. 一次发酵：面包机不要开盖，大概半个小时一个小时，面团会发到原来的两倍大小。

3. 揉面：把面团倒出来，放上干面粉，使劲揉面，目的是把里面的气泡挤压出来。

4. 二次和面：把面团倒入面粉桶，再选择馒头和面，再和一次。 

5. 二次发酵：面包机不要开盖，大概半小时一小时，面团再次发到原来的两倍大小。

6. 醒面：把面团拿出来，撒点干面粉，轻轻揉两下成形，盖上，保持十五分钟，醒面。

7.切块：大概切成10个左右，轻轻揉搓成馒头的样子，摆在容器里。这样蒸出来的馒头一个大概二两，热量刚好够早上一顿吃。 

8. 冷藏发酵：放到冰箱冷藏室放一晚上。 

9. 三次发酵：放到室温下，一般20-30度，40-60分钟，一般会发到原来面团体积的两倍。 10. 蒸馒头：冷水沸腾后，馒头上锅，大火蒸20分钟，关火后不要开锅盖，要不馒头马上就塌了，等温度降下来再开锅盖。

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