小麦籽粒对优面粉的质量的影响

发布日期：2019-09-24 作者：点击：

小麦籽粒质地软硬是衡量面粉加工品质和食品品质的重要指标，与小麦育种和贸易价格密切相关。本文介绍了小麦籽粒对面粉的影响。

小麦的硬度被定义为抗碎粒力，即碎粒所需的力。小麦胚乳的质地和外观（透明度）是两个不同的概念。硬度是由胚乳细胞中的蛋白质基质和淀粉结合强度决定的，这是由遗传基因控制的。在硬小麦中，细胞内包涵体紧密结合。软麦胚乳细胞的淀粉和蛋白质含量在外观上与硬麦胚乳细胞相似，但蛋白质和淀粉的结合容易被破坏。小麦硬度假说是粮食化学中一个较可接受的理论解释。

小麦胚乳的外观（透明度）受小麦栽培、生长和干燥条件等外界因素的影响，不具有遗传性。当晶粒中存在气隙时，由于光的衍射和穿过晶粒而形成半透明的玻璃质。谷物中的气隙是由于谷物在干燥过程中蛋白质的收缩和破碎引起的。当谷物干燥脱水时，玻璃体颗粒蛋白质保持完整，在收缩时形成更紧密的颗粒，因此它们更透明。一般来说，蛋白质含量高的硬麦易呈玻璃状，蛋白质含量低的软麦易呈不透明。透明度和硬度不是由相同的基本因素引起的，它们并不总是相关的。有时，硬小麦是不透明的，软小麦是角质的。当含有全角蛋白的小麦被快速润湿和干燥时，小麦就变成了粉末状质粒，并且在实验前后小麦的硬度保持不变。