全麦粉的工艺流程

发布日期：2022-11-15 作者：点击：

全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。下面我们就来渐渐关于全麦面粉的工艺流程，具体内容如下：

流程主要包括：原料---清理杂质---水分调节(小麦着水或水洗)—润麦---研磨过筛—分级—晾晒—包装储存，下面我们来一一讲解：

1、原料：

小麦由麦胚、胚乳、麦皮三部分组成。胚乳含有大量淀粉，并含部分由蛋白质组成的面筋质，是用以制作面包、糕点等各种食品的主要原料。

2、清理：

主要是清理小麦中的秸秆、沙尘、石子、破损麦、茸毛以及野草种子等影响面粉出粉率的杂质，通常采用风筛结合振动筛清除。

3、水分调节：

由于不同品种和不同地区的小麦含水量与物理特性各异，有的干硬、有的湿软。经过清理后须进行水分调节，使之达到适合水分含量。水分调节的目的：① 使小麦吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白质与淀粉由于吸水速度不同而使两者产生位移。使胚乳疏松易于粉碎。② 使表皮吸水变韧，磨时不易破碎。以免影响粉质。③ 使工艺过程稳定。

4、润麦：（着水后或者水洗后的小麦存放一段时间为润麦）

着水后的小麦存放一段时间主要是为了水分向麦粒渗透，同时使麦粒间的水分均匀，使麦粒皮层与胚乳易于分离，易于磨细麦皮则因韧性增加而免破碎影响粉质，从而为整个工艺过程的良好、稳定和成品水分的合乎标准提供了条件。因天气、地域不同，小麦品种不同其润麦时间一般在30-48小时，石磨面粉的入磨小麦水分含量在13—14.5%。硬质小麦润麦时间与入磨水分一般高于软粒小麦。

5、石磨研磨与过筛石磨磨粉是一个勤磨不厌重复的工作，需要逐次研磨，逐次过筛，来回循环。

石磨磨面不同于现代化机械磨面。石磨面粉较大的特点就是低速低温研磨，避免高速旋转产生的高温而破坏面粉含有的营养物质。

6、分级：石磨面粉可以分普通石磨面粉、石磨饺子粉、石磨全麦粉等等。

7、晾晒：石磨面粉是低速研磨对面粉含有的水分消耗低，又不添加任何添加剂，所以生产出来的面粉需要晾晒一下，使水分降低易于存储。

8、包装：石磨面粉用通气的包装袋包装易于储存。

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